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[杀青]常常听说的杀青,那到底是个啥意思?

  依据是东汉应劭《风俗通》说:"刘向《别录》云,杀青者,直治竹作简书之耳。新竹有汗,善朽蠹,凡作简者,皆与火上炙干之。陈楚间谓之汗,汗者去其汁也。吴越曰杀,亦治也"。

  杀青后的简可以用来写字了,所以后人常用于书籍的代称,如文天祥的“留取丹心照汗青”。

  在竹简书中,杀青本意也是蒸发水分,也是制竹简书的初级工序之一,制茶的逻辑也是一样的,所以,制茶中也用杀青,并无奇怪之处。

  现在电影中说杀青,原意指拍好的底片,已经放在片盒中,准备送去冲洗。也指电影拍摄部分已经完成。

  当然,有些小伙伴会说,杀青怎么又是制茶工艺来的?小编对于茶艺不懂,百科中说:“杀青,是绿茶 、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。”

  杀青是怎么来的呢,原来在古代还是简牍制作书的时候,简是用竹子编成的。新竹水分多,易朽烂变形,所有必须烘干水分,这叫汗青,也叫杀青。

  再后来,人们将写定书稿也做杀青。

  绿茶初制时,经锅炒(手工锅炒或机械炒干机)杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽,香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香。常见的炒青绿茶有龙井、碧螺春等。

  第三个明显变化是香气的变化,绿茶鲜叶以青草味为主,主要来源于鲜叶内带青草气的低沸点物质,例如占鲜叶总芳香油含量60%的青叶醇和青叶醛等。除此以外,鲜叶内还有诸多沸点在200℃左右的芳香物质,如芳樟醇及其氧化物、香叶醇及其氧化物,他们被称为高沸点芳香物质。

  晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不太多,大多数用来作为黑茶的原料或直接压制成紧压绿茶。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。

  二、炒青

  绿茶初制时,最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整,外形较松散,汤色清澈明亮,滋味鲜醇,香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、高桥银峰等。

  茶友都知道绿茶的品种很多,那是不是也有很多种杀青方式?另外,绿茶杀青前后有什么变化吗?”

  一、蒸青

  绿茶初制时,最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式,晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产,分别成为滇青、陕青、川青。

  三、烘青

  第二个变化是叶色变化,即由原鲜叶的青绿色(或鲜绿色)变成杀青叶的深绿色或浅黄绿色。

  其实,在绿茶制作的整个工艺中,杀青是影响其品质的关键工序。绿茶的杀青方式主要分为四种:蒸青、炒青、烘青和晒青。

  茶叶在杀青过程中,随着水蒸气大量蒸发,带走了大量低沸点物质,这时高沸点芳香物质才得以显露。

  四、晒青

  也就是绿茶在初制时,采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”,即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶,如玉露、煎茶、抹茶等等。

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  杀青后的三大变化

  杀青的第一个变化是,由于鲜叶受热,叶温迅速上升,叶片内自由水很快气化挥发,导致杀青叶内水分大量减少,由鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右。杀青叶柔软蜷缩,利于塑造绿茶美丽的外形。

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  幕后班底:制片人于艳,编剧徐闰,导演海顿

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  杀青时间:2019年2月19日

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  幕后班底:总监制陈彬,总制片人陈燕华,制片人李瑛、李桂茹,总导演习辛

  题材:青春、爱情、偶像

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  《激荡》

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